Takt og tone forøger madspild

Juli 2014

Af Jens Christian Borglum

De seneste år har der været en tiltagende debat om madspild. Hovedbudskabet i debatten er, at vi skal mindske madspild, fordi al den mad, der bliver smidt væk, lægger et pres på Jordens ressourcer. Endvidere kan vi være med til at udvise ansvarlighed i en verden, hvor mennesker dør af sult. Et mindsket madspild vil også være med til at reducere CO2-udslippet, herigennem beskyttes miljøet og sidst men ikke mindst, vil der kunne spares mange penge.

Men hvad er madspild? Madspild defineres som madaffald, der kunne være spist af mennesker, og det samlede danske madspild anslås til årligt at være på 540.000 ton. Inden for restaurantbranchen anslås det, at 140.000 ton mad smides væk om året. Og netop dette er interessant, for senest har debatten handlet om danskernes holdning til madspild i forhold til restauranter, specielt med fokus på doggybags. Men hvad er holdningen til at mindske madspild, når man skal i byen og spise på restaurant? Det kunne være spændene at høre, hvad restauranterne og privatpersoner tænker. Derfor valgte vi at gå en tur i Aalborg for at spørge om netop dette.

Reduceret madspild giver god mening

Alle de personer, vi snakkede med, synes, det er en rigtig god idé, at restauranter arbejder med at reducere den mad, de smider væk. Men ikke ret mange uddyber deres begrundelse. Det er som om, der bare er en holdning til, at reducering af madspild er en god ting, uden at der ligger så mange tanker bagved. De personer, der uddyber deres holdning, har to argumenter. Det ene argument handler om økonomi. En mand svarer følgende på spørgsmålet om, hvad han synes om restauranter, der arbejder med at reducere den mad, de smider væk:

”Jeg tænker, det er mærkværdigt, hvis de ikke gør det. Det er jo direkte på indtjeningen”.

Vores rundspørge blandt restauranter i Aalborg bekræfter denne formodning. Der viser sig et billede af, at man arbejder med at reducere madspild, men med fokus på det økonomiske. ”Der er jo god økonomi i at undgå madspild”, udtales det fra en af restauranterne.

Det andet argument er af social karakter. En ung kvinde formulerer det således:

”Jeg synes, det er fedt, at man går ind og gør noget ved det, fordi det er et problem. Vi smider jo super meget mad ud. Det fejler jo ikke noget, selvom det er sidst på dagen.”

En mand uddyber det på følgende måde:

”Så kunne man give det til nogen af dem, der har brug for det i samfundet. I stedet for bare at smide det i en container, hvor det bare ligger og rådner op.”

Han fortsætter med at foreslå, at den mad som ikke er brugt og som stadig er anvendelig for eksempel gives til de hjemløse eller til væresteder som Café Parasollen.

Men kun nogle enkelte giver udtryk for, at det vil have betydning for deres valg af restaurant, hvis restauranterne arbejder aktivt med at reducere madspild. Det vi ser, er altså en holdning til, at det er godt at arbejde med madspild, men for hovedparten fører det ikke egentlige valg eller fravalg med sig.

Doggybags, hvad synes du?

Når vi taler om madspild på restauranter, er der overordnet to typer af spild. Der er det spild, som findes i køkkenet, der ikke er blevet brugt inden det er for gammelt. Det er den type af spild, som de adspurgte privatpersoner og restauranter forholder sig til, når vi spørger ind til restauranter og madspild. Men en anden af de spildtyper, der er i restauranter, er tallerkenspild – altså mad, som er serveret, men som ikke er blevet spist. Én af de måder, hvorved man kan reducere tallerkenspild, er ved at bruge doggybags, hvor kunden får maden med hjem. Holdningen til doggybags er, at ”Det er en god idé. Det reducerer også madspild.” 007, men det er meget få, der vil spørge, om de kan få den resterende mad med hjem. De, der rent faktisk vil og har spurgt, gør det ud fra en holdning om, at det er det rigtige at gøre, fordi maden jo ikke fejler noget og det vil være noget svineri at smide den ud.

”Jeg synes, det er fedt, hvis du ikke kan spise op, så kan du få det med hjem. På den måde undgår vi netop madspild.”

Der bliver dog også givet udtryk for, at det ikke er al mad, der egner sig til at komme med hjem. Det skal være noget, der kan holde sig. Et andet forbehold er, at portionerne skal være meget store, for at det kan svare sig at få en doggybag med hjem. Altså skal mængden af det, man levner, være af en vis størrelse.

Hovedparten af de adspurgte kunne ikke finde på at spørge, om de måtte få resten af maden med sig hjem. En lille gruppe indrømmer dog, at hvis tjeneren spurgte, ville de måske nok sige, ”ja tak”.

”Måske vil det være anderledes, hvis tjeneren spurgte, om jeg ville have det med hjem.”

”Det vil være dejligt, hvis de spurgte. Fordi man kan godt være lidt flov måske.”

Faktum er, at de fleste ikke vil have resterne med. Det er noget, man bare ikke gør. Hvorfor, er der ikke rigtig nogen, der kan svare på. Nogle enkelte siger, det vil være pinligt. Det er som om, der eksisterer en ikke-italesat norm. En social konsensus om, at de den form for adfærd ikke er én, vi praktiserer i det offentlige rum. Flere af de adspurgte udtrykker det således:

”Det vil aldrig falde mig ind. Det vil det simpelthen ikke.”

”Idéen er måske god nok, men lidt underlig.”

”Det er godt, men det er kikset.”

”Jeg har det sådan; når jeg har spist det, så har jeg ikke lyst til at spise det igen senere.”

”Det synes jeg, er lidt mærkeligt. Når man går på restaurant, så tager man ikke maden med hjem. Det bliver på restauranten.”

Som nogle få uddyber det, så er det ikke normalt her i landet og der skal en kulturændring til. Folk har for meget pli til at spørge, om de må få en doggybag. To unge mænd kommentere det på følgende måde.

”På hvor mange andre tidspunkter smider vi noget, som vi har betalt for, ud? Hehe – altid. Køb noget, smid det væk, køb noget nyt.”

Ser vi samtidig på restauranternes holdning til doggybags, er resultatet det samme. Hovedparten af restauranterne bruger ikke doggybags. På spørgsmålet, om de ville bruge doggybags og hvorvidt gæsterne kunne tænkes, at ville ønske det, svarer en af restauranterne:

”Det tror jeg ikke. Nu er det jo en finere restauration med gastronomiske retter, så det tror jeg ikke, de gør.”

En anden restaurant svare:

”Vores mad bliver let træls, når det bliver gemt.”

De få restauranter, der bruger doggybags, er restauranter, hvor man i forvejen kan bestille take away. Hvorvidt de spørger gæsterne er forskelligt. En restaurant svarer, at det afhænger lidt af, hvilken type af mad, der er tale om. En anden restaurant svarer, at de ofte spørger, når der er tale om børn, idet de typisk levner meget. En tredje restaurant pakker maden, hvis gæsten selv spørger.

Der er altså en overvejende holdning blandt privatpersonerne om, at idéen med doggybags er god, men det er de færreste, der kunne finde på at tage en doggybag med hjem, idet det ikke er normen. Restauranterne deler kundernes holdning. Mad, man får på restauranten, bliver på restauranten. Med mindre restauranten i forvejen har take away.

Er lidt godt?

En anden måde at reducere tallerkenspild på, og dermed det samlede madspild, er ved at reducere portionernes størrelse således, at portionerne er passende i forhold til, hvad gæsterne spiser. Dette spørgsmål er der delte meninger om. Det handler dog grundlæggende om forventningen til den restaurant, man besøger. Som en mand formulerer det:

”En del af det at drive en restaurant er også, at man laver en flot tallerken. Enten tænker man på at lave en flot anretning, hvis man tænker i den type restauranter eller også tager man en kæmpe stor Café burger.”

Der er med andre ord en forventning om sammenhæng mellem størrelse og kvalitet. En kvinde udtrykker hendes holdning til mindre portioner på følgende:

”Det, synes jeg, er helt i orden, så går jeg også ud fra, at kvaliteten er bedre.”

En anden kvinde formulerer det i lidt skarpere vendinger:

”Hvorfor er portionerne så store? Det er fordi, vi er sådan nogen fornedrede danskere, der vil have noget for pengene. I stedet for lidt, men godt.”

Den modsatte holdning er, at man går på restaurant med en forventning om at blive mæt. Men for denne gruppes vedkommende er holdningen til mindre portioner:

”Det er fint nok, men man skal jo have mad nok, så man bliver mæt, men jeg synes ikke, der er problemer i det.”

Men netop her kommer der en interessant betragtning på banen. De restauranter, hvor man har en forventning om at blive mæt, har gjort det muligt at tilpasse portionernes størrelse. Der gives eksempler på, at man som gæst kan vælge, om man vil have en stor eller lille bøf. Der gives eksempler på, at man gratis kan bestille ekstra kartofler eller pommes frites. Holdningen i forhold til denne type af restauranter er:

”Altså hvis man selv kan bestemme det, så er det godt nok.”

Den endelige dom

Holdningen til restauranter og madspild er ikke uden nuancer, men der tegner sig alligevel et klart billede. Idéen om at begrænse madspild er god i de flestes øjne. Hovedparten af de privatpersoner, vi har snakket med, har dog ikke den store refleksion over, hvorfor det er godt. Endvidere vil hovedparten af de adspurgte ikke aktivt handle i en retning, der er med til at reducere madspild. Det har ikke nogen betydning for valget af restaurant og de har ikke lyst til at spørge eller tage en doggybag med hjem, idet det strider mod den gældende sociale norm. Enten går man på restaurant for at få en gastronomisk oplevelse, hvor det anses for irrelevant og forkert, fordi gæsten kommer for kvaliteten. Eller også kommer gæsten for at få et godt og mættende måltid. Her dømmes doggybags irrelevante, fordi portionernes størrelse kan tilrettes. Der hvor alle dog er enige om, at madspildsindsatsen er relevant er i rent forretningsøjemed. Mad, der smides væk, er dårligt for forretningen.